Kamis, 16 Februari 2012

Laporan Akhir Biokimia


ABSTRAK

Telah dilakukan percobaan praktikum biokimia yang berjudul “Karbohidrat” yang bertujuan untuk melakukan identifikasi terhadap kandungan karbohidrat. Karbohidrat merupakan sumber energi utama dan sumber serat makanan dalam tubuh. Pada percobaan ini yang di hidrolisis adalah sukrosa, amilum, dan glukosa. Percobaan hidrolisis ini di identifikasi dengan uji Molisch, uji Iod, uji Benedict, Uji Barfoed, dan Uji Seliwanoff dan terakhir dilakukan fermentasi.

Kata kunci : Sumber energi








































ABSTRACT

Have been conducted by attempt of biochemical praktikum which entitle " Carbohydrate" with aim to to identify to carbohydrate content. Carbohydrate represent the source of especial energi and source of food fibre in body. At this attempt which in hydrolysis is sukrosa, amilum, and glucose. Attempt of this hydrolysis in identifying with test of Molisch, test Iod, test Benedict, test Barfoed, and test of Seliwanoff and conducted by last of ferment.

Keyword : source of energy









































BAB I
PENDAHULUAN


1.1. Latar Belakang
Karbohidrat adalah senyawa organic yang terdiri dari unsure karbon, hydrogen, dan oksigen. Contoh glukosa (C6H12O6), sukrosa (C12H22O11), selulosa (C6H10O5)n. Rumus umum karbohidrat Cn(H2O)m. Karena komposisi yang demikian senyawa ini pernah disangka hidrat karbon, tetapi sejak 1880, senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab “sakkar” artinya gula. Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan dengan gula. Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefenisikan sebagai suatu polihidroksialdehid atau polihidroksiketon. Contoh glukosa adalah suatu polihidroksialdehid karena mempunyai satu gugus aldehid dan 5 gugus hidroksil (OH).
Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh makhluk hidup. Monosakarida, khususnya glukosa merupakan nutrient utama sel. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk menjaga kesetimbangan asam basa di dalam tubuh, berperan penting dalam proses metabolism dalam tubuh, dan pembentukan struktur sel dengan mengikat protein dan lemak.

1.2. Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dari percobaan ini adalah untuk melakukan identifikasi terhadap kandungan karbohidrat.












BAB II
TINJAUAN KEPUSTAKAAN


          Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama yaitu karbon (C), hydrogen (H) dan oksigen (O). Jenis-jenis karbohidrat sangat beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain berdasarkan susunan atom-atomnya, panjang/pendeknya rantai serta jenis ikatan akan membedakan karbohidrat yang satu dengan yang lain. Dari kompleksitas strukturnya dikenal kelompok karbohidrat sederhana seperti (monosakarida dan disakarida) dan karbohidrat dengan struktur yang kompleks atau polisakarida seperti (pati, glikogen, selulosa, dan hemiselulosa). Di samping itu terdapat oligosakarida (stakiosa, rafinosa, fruktooligasakarida, galaktooligasakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida (Krause, 1972).
            Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk mencerna, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Karbohidrat dari kelompok yang dapat dicerna, bias dipecah oleh enzim amilase untuk menghasilkan energi. Monosakarida, disakarida, dekstrin dan pati adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna (juga dikelompokkan sebagai serat makanan/dietary fiber) tidak bias dipecah oleh enzim amilase. Contohnya adalah selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pektat. Disamping sebagai sumber pemanis, fungsi penting karbohidrat dalam proses pengolahan pangan adalah sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk flavor dan aroma, pembentuk tekstur dan berperan dalam reaksi pencoklatan. Komponen ini juga digunakan sebagai bahan baku proses fermentasi (Goodhart, 1980).
            Karbohidrat sendiri dapat dibedakan menjadi karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Dengan mengkonsumsi karbohidrat kompleks, akan merasa kenyang lebih lambat karena proses pemecahan glukosa lebih lambat. Karbohidrat kompleks ditandai dengan rendahnya GI (glucaemic index). Semakin rendah indeks glikemia berarti semakin kompleks karbohidrat tersebut. Yang termasuk dalam kategori GI rendah adalah karbohidrat dari pasta, jagung, singkong rebus, dan oat. Pada tingkat sedang ada ubi dan beras merah. GI tinggi ada pada nasi putih dan kentang panggang tanpa kulit (Decoursey, 1974).


BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN



2.1. Alat dan Bahan
            Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah Erlenmeer 100 mL, penangas air, tabung reaksi, test plate, pipet tetes, dan lumpang. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah larutan sukrosa 0,5%, HCl pekat, NaOH 10%, amilum 1%, Molisch, Iod, Benedict, Barfoed, Seliwanoff, glukosa 1%, sukrosa 1%, asam sulfat pekat, fruktosa 1% dan ragi.

2.2. Prosedur Kerja
A.    Hidrolisis Sukrosa
1.      Diambil 50 mL larutan sukrosa 0,5%
2.      Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 100 mL
3.      Ditambahkan 2 mL HCl pekat
4.      Dipanaskan dalam penangas air mendidih ± 20 menit
5.      Didinginkan dan dinetralkan (± menggunakan 8 mL NaOH 10%
6.      Di uji larutan dengan pereaksi Molisch, Iod, Benedict, Barfoed dan Seliwanoff

B.     Hidrolisis Amilum/Pati
1.      Diambil 25 mL amilum 1%
2.      Ditambahkan 1 mL HCl pekat
3.      Dipanaskan dalam penangas air mendidih selama ± 15 menit
4.      Di setiap 5 menit, pindahkan setetes larutan ke test plate dan uji dengan Iod. Volumenya harus tetap konstan
5.      Didinginkan dan lakukan penetralan seperti pada hidrolisis sukrosa
6.      Di uji larutan dengan pereaksi Molisch, Benedict, Barfoed dan Seliwanoff

C.     Uji Molisch
1.      Ditambahkan 2 tetes reagen Molisch ke dalam tabung-tabung reaksi yang telah berisi 2 mL hasil analisis, glukosa 1%, sukrosa 1%, dan amilum 1%
2.      Di aduk dengan baik dan tambahkan 5 mL H2SO4 pekat melalui dinding tabung dengan hati-hati dan perlahan-lahan. Lihat perubahan yang terbentuk
D.    Uji Iod
1.      Diambil sedikit hasil analisis glukosa 1% dan amilum 1%
2.      Dimasukkan dalam test plate dan kemudian tambahkan 2 tetes larutan Iod
3.      Dilihat perubahan warna yang terjadi

E.     Uji Benedict
1.      Diambil 8 tetes hasil hidrolisis glukosa 1% dan fruktosa 1%
2.      Ditambahkan 5 mL reagen Benedict
3.      Ditempatkan dalam penangas air mendidih selama 3 menit kemudian dibiarkan dingin
4.      Dilihat perubahan yang terjadi

F.      Uji Barfoed
1.      Diambil 1 mL hasil analisis glukosa 1% dan sukrosa 1%
2.      Ditambahkan 3 mL reagen Barfoed
3.      Ditempatkan dalam penangas air mendidih selama 1 menit sampai terlihat adanya reduksi

G.    Uji Seliwanoff
1.      Ditambahkan 3 tetes larutan-larutan hasil analisis glukosa 1% dan fruktosa 1% ke dalam masing-masing tabung yang telah berisi 3 mL reagen Seliwanoff
2.      Diletakkan semua tabung dalam air mendidih sampai terlihat warna

H.    Fermentasi
1.      Ditambahkan 2 gram ragi dalam 20 mL amilum 1%
2.      Dimasukkan dalam lumpang dan gerus sampai terbentuk suspensi
3.      Dimasukkan suspensi dalam tabung fermentasi dan balikkan sampai bagian kaki yang tertutup terisi seluruhnya dengan cairan tersebut
4.      Di kembalikan tabung fermentasi ke posisi semula dan kaki yang tertutup harus tetap penuh
5.      Diperiksa setelah 1 jam jika ada gas CO2 yang terbentuk akan terkumpul dalam kaki yang tertutup
6.      Dimasukkan larutan NaOH 10% ke dalam kaki terbuka, tutup mulut tabung dengan ibu jari dan bolak-balik beberapa kali, maka akan terasa pada ibu jari. Terangkan dan tulis reaksinya

2.3. Konstanta Fisik
1.      HCl
Titik didih             : 110 oC
Titik leleh              : -27,32 oC
Densitas                : 1,18 g/cm3
Berat Molekul       : 36,46 g/mol

2.      H2O
Titik didih             : 100 oC
Titik leleh              : 0 oC
Densitas                : 0,998 g/cm3
Berat Molekul       : 18,0153 g/mol

3.      NaOH
Titik didih             : 1390 oC
Titik leleh              : 318 oC
Densitas                : 2,1 g/cm3
Berat Molekul       : 39,9971 g/mol












BAB IV
DATA PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


3.1. Data Pengamatan
v  Hidrolisis Sukrosa
No.
Percobaan
Hasil Pengamatan
1.



50 mL sukrosa + 2 mL HCl pekat dipanaskan + 8 mL NaOH 10%
Untuk uji molish : 2 tetes molish
Untuk uji Iod : campuran NaOH 5 tetes + 2 tetes Iod
Untuk uji benedict: campuran NaOH 8 tetes + 5 mL benedict


Warna ungu kehitaman (+)
Warna kuning (-) tdk ada karbohidrat dalam sukrosa
Warna biru (+) tdk ada karbohidrat dalam sukrosa

v  Hidrolisis Amilum/Pati
No.
Percobaan
Hasil Pengamatan
1.






2.
25 mL amilum 10% + 1 mL HCl pekat di panaskan. Untuk 5 menit : 3 tetes amilum + 2 tetes Iod
Untuk 10 menit : 3 tetes amilum + 2 tetes Iod
Untuk 15 menit : 3 tetes amilum + 2 tetes Iod
2 mL amilum yang dipanaskan + 8 mL NaOH 10%. Untuk uji Benedict
Untuk uji Molisch
Untuk uji Seliwanoff

Warna coklat tua kehitaman

Warna coklat muda

Warna coklat muda terang


Warna biru bening
Warna biru bening
Warna Bening

v  Hidrolisis Glukosa
No.
Percobaan
Hasil Pengamatan
1.



2.

3.



4.

2 tetes reagen molisch + glukosa 1% + 5 mL H2SO4 pekat
2 tetes reagen molish + fruktosa 1% + 5 mL H2SO4 pekat
Glukosa 1% + 2 tetes larutan Iod
Fruktosa 1% + 2 tetes larutan Iod
8 tetes hasil analisis + glukosa 1% + 5 mL reagen benedict dipanaskan
8 tetes hasil analisis + fruktosa 1% + 5 mL reagen benedict dipanaskan
3 tetes larutan hasil analisis + glukosa 1% dan juga fruktosa 1% + 3 mL reagen seliwanoff dipanaskan
Warna ungu di tengah warna hitam dan di bawah warna bening
Warna hitam dibagian bawah terbentuk warna coklat
Warna orange
Warna orange
Warna biru

Warna biru tua

Warna glukosa 5 menit orange pudar
Warna fruktosa 2 menit orange
3.2. Pembahasan
Terdapat tiga golongan utama dari karbohidrat yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida atau gula sederhana terdiri hanya dari satu unit polihidroksi aldehida atau keton.
Oligosakarida merupakan polimer dengan derajat polimerasasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida, bila tiga molekul disebut triosa, bila sukrosa terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa.  Polisakarida merupakan polimer yang tersusun lebih dari 10 monomer yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim tertentu.
Jenis karbohidrat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain adalah glukosa, maltosa, sukrosa dan fruktosa. Glukosa merupakan jenis monosakarida yang tidak dapat dihidrolisis. Sedangkan maltosa dan sukrosa merupakan disakarida, dimana maltosa merupakan hasil hidrolisis dari hasil hidrolisis pati, yang apabila 1 mol maltosa dihidrolisis lebih lanjut akan dihasilkan 1 mol α-D-glukosa dan 1 mol β-D-glukosa sedangkan sukrosa apabila dihidrolisis akan menghasilkan 50% α-D-glukosa dan 50% β-D-fruktosa. Fruktosa merupakan molekul yang mengandung gugus hidroksil dan gugus karbonil keton pada C-2 dari rantai enam karbon.
Pada percobaan ini dilakukan hidrolisis dengan menggunakan uji molisch, uji iod, uji benedict, dan uji seliwanoff. Prinsip uji molisch yaitu kondensasi dari hidroksi metal furfural (heksosa) atau furfural (pentosa) dengan alfa-naftol membentuk suatu cincin berwarna ungu. Reaksi molisch ini positif untuk semua karbohidrat. Untuk reaksi benedict reaksi ini spesifik untuk karbohidrat yang mempunyai gugus karbonil bebas, yaitu semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dan trehalosa. Dan yang dimaksud dengan reaksi seliwanoff adalah suatu reaksi untuk mengidentifikasi adanya gugus keton pada suatu sakarida. Reagen seliwanoff terdiri atas 0,5% resorsinol dan 5 N  HCl . Reaksi positif apabila terbentuk warna merah.






BAB V
SIMPULAN


            Berdasarkan tujuan dan hasil pengamatan maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1.      Karhohidrat terbagi tiga golongan yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
2.      Jenis karbohidrat yang digunakan pada percobaan ini adalah glukosa, sukrosa dan fruktosa.
3.      Uji spesifik yang dilakukan pada percobaan ini adalah uji molisch, uji iod, uji benedict dan uji seliwanoff.


































DAFTAR PUSTAKA


Decoursey, R.M. 1974. The Human Organism (edisi ke-4). New York : McGraw Hill Book
            Company
Goodhart, R.S. dan M. Shils (ed). 1980. Modern Nutrition in Health and Disease (edisi ke-6).                    London : Henry Kimpton Publishers
Krause, M.V. dan M.A. Hunscher, 1972. Food Nutrition and Diet Therapy. Philadelphia :             W.B. Saunders Company




















ABSTRAK

Telah dilakukan percobaan praktikum Biokimia yang berjudul lemak (lipid). Adapun tujuan dari percobaan ini adalah untuk menganalisis lipid dalam makanan dan menentukan kualitas lemak. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak dan yang tidak tampak. Berdasarkan percobaan yang dilakukan diperoleh hasil pada hidrolisis lemak setelah ditambah CaCl2 10 % buihnya hilang, pada penentuan bilangan asam diperoleh nilai bilangan asam nya sebanyak 5,61. Pada ketidakjenuhan Asam oleat menghasilkan warna orange tua dan minyak makan menghasilkan warna orange pekat. Dan pada uji salkowsky membuktikan bahwa adanya kolesterol dalam lemak.

Kata kunci : asam dan minyak




















ABSTRACT

Have been conducted by attempt of Biochemical praktikum which entitle fat (lipid). As for intention of this attempt is to analyse lipid in food and determine the quality of fat. In fat food-stuff can consist of two form, that is visible and which do not see. Pursuant to attempt which is to be obtained by result of at fat hydrolysis after added by CaCl2 10 % its effervescence lose, at determination of obtained by sour number of sour number value of him counted 5,61. At is not saturated of Acid of oleat yield colour of orange old and oil eat to yield colour of orange condensed. And at test of salkowsky prove that there is cholesterol him in fat.

Keyword : sour and oil

















BAB I
PENDAHULUAN


1.1. Latar Belakang
Lemak merupakan komponen bahan makanan penting. Lemak atau juga disebut minyak adalah kesatuan yang berbeda bentuk. Bila pada suhu kamar dalam keadaan cair maka disebut minyak, bila dalam keadaan padat disebut lemak. Lemak yang dalam istilah kimianya disebut lipid/lipida yang mencakup baik minyak maupun lemak. Lipid/lipida yang kita makan umumnya disebut ditery fat, yang berarti lemak pangan. Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompok senyawa yang berbeda.
Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu ada yang tampak (visible) dan ada yang tidak tampak (invisible). Lemak yang tampak misalnya, mentega, margarin, minyak goring dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur, dan sebagainya.

1.2. Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dari percobaan ini adalah untuk menganalisis lipid dalam makanan dan menentukan kualitas lemak.










BAB II
TINJAUAN KEPUSTAKAAN

Lemak yang kaya akan energi berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu makanan dan hasil produksi organ hati, yang bias disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah sebagai sumber energy, pelindung tubuh, pembentuk sel, sumber asam lemak esensial, pelarut vitamin, menghemat protein, member rasa gurih makanan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh (Borms, 1984).
            Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein (dari kata lipo = lemak, dan protein). Lipoprotein bertugas mengangkut lemak dari tempat pembentukannya menuju tempat penggunaannya. Ada beberapa jenis lipoprotein yaitu :
·         Kilomikron
·         VLDL (Very Low Density Lipoprotein)
·         IDL (Intermediate Density Lipoprotein)
·         HDL (High Density Lipoprotein)
·         Tubuh mengatur kadar Lipoprotein melalui beberapa cara :
-          Mengurangi pembentukan lipoprotein dan mengurangi jumlah lipoprotein yang masuk ke dalam darah.
-          Meningkatkan atau menurunkan kecepatan pembuangan lipoprotein dari dalam darah (Winick, 1980).
Lemak dalam tubuh mempunyai peranan penting, karena lemak cadangan yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya, tidak saja sebagai isolator tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi pada waktu kecelakaan. Lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E, dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung lemak akan menjamin penyediaan vitamin0vitamin tersebut untuk keperluan tubuh (Mathews, 1996).


BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN


2.1. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah labu Erlenmeyer 250 mL, penangas air, gelas ukur, tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, dan timbangan analitik. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah aquadest, NaOH 10%, minyak kelapa, CaCl2, kloroform, phenolphthalein, KOH 0,1 N, asam oleat, asam palmitat, kuning telur, dan asam sulfat pekat.

2.2. Prosedur Kerja
A.    Hidrolisis Minyak (Lemak)
1.      Dimasukkan 60 mL air ke dalam Erlenmeyer 250 mL.
2.      Ditambahkan 15 mL NaOH 10% dan 3 mL minyak kelapa
3.      Dididihkan selama lebih kurang 30 menit dalam penangas air mendidih
4.      Di jaga agar volume tetap dengan menambah air
5.      Diambil 5 mL, tambahkan air sebanyak 5 mL dan 2 mL CaCl2 10%
6.      Dilihat perubahan yang terjadi

B.     Penentuan Bilangan Asam
1.      Ditimbang 1 gram minyak, kemudian tambahkan 5 mL kloroform
2.      Ditambahkan 1 mL phenolphthalein, kocok
3.      Dititrasi dengan KOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah jambu yang tetap (selama 20-30 detik)
4.      Dihitung dengan menggunakan rumus :
Bilangan asam = mL KOH x N KOH x 56,1
                                       Berat Sampel

C.     Uji Ketidakjenuhan
1.      Disediakan 3 buah tabung reaksi, isi masing-masing dengan sedikit asam oleat, asam palmitat dan minyak makan
2.      Ditambahkan 2 mL kloroform ke dalam masing-masing tabung
3.      Ditambahkan 3 tetes larutan Iod Hubl’s serta kocok secara perlahan-lahan.
4.      Di perhatikan perubahan warna Iod dalam larutan
5.      Di terangkan bedanya masing-masing dan tulis persamaan reaksi yang terjadi

D.    Uji Salkowsky
1.      Disediakan 2 buah tabung reaksi, tabung pertama isi dengan 1 mL minyak makan dan yang lainnya isi dengan sedikit kuning telur.
2.      Ditambahkan 1 mL kloroform hingga melarut dengan hati-hati melalui dinding tabung
3.      Ditambahkan 1 mL asam sulfat pekat, dengan hati-hati melalui dinding tabung, kocok dengan hati-hati. Jika lapisan atas menjadi merah (CHCl3) dan bawah kuning (H2SO4) dengan fluoresensi hijau berarti positif adanya senyawa sterol (kolesterol)














BAB IV
DATA PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

3.1. Data Pengamatan
v  Hidrolisis Minyak (Lemak)
No.
Percobaan
                 Hasil Pengamatan
1.


2.
60  mL air + 15 mL NaOH 10% + 3 mL minyak kelapa dididihkan 15 menit dalam penangas air mendidih
Ambil 5 mL + 5 mL air + 2 mL CaCl2 10%
Warna putih keruh mengandung minyak menghasilkan buih

Buih nya hilang

v  Penentuan Bilangan Asam
No.
Percobaan
Hasil Pengamatan
1.


2.
1 gram minyak + 5 mL kloroform + 1 mL phenolphthalein + titrasi dengan KOH 0,1 N
Perhitungan Bilangan Asam
Menghasilkan warna violet


B. Asam = mL KOH x N KOH x 56,1
                              Berat Sampel

               = 0,5 x 0,1 x 56,1  
                            0,5
               = 5,61

v  Uji Ketidakjenuhan
No.
Percobaan
Hasil Pengamatan
1.

2.


Asam oleat + 2 mL kloroform + 3 tetes larutan Iod Hubl’s di kocok
Minyak makan + 2 mL kloroform + 3 tetes larutan Iod Hubl’s
Warna orange tua

Warna orange pekat

v  Uji Salkowsky
No.
Percobaan
Hasil Pengamatan
1.

2.


Minyak makan 1 mL + sedikit kuning telur + 1 mL kloroform
Minyak makan 1 mL + 1 mL asam sulfat pekat di kocok dengan hati-hati
Warna kuning telur positif (+) adanya kolesterol
Dibagian atas minyak warna merah bata dan dibagian bawah asam sulfat warna kuning pucat (+) kolesterol
3.2. Pembahasan
Pada percobaan ini dilakukan dengan uji ketidakjenuhan dan uji salkowsky. Dimana pada uji salkowsky menghasilkan warna kuning menandakan adanya kolesterol. Lipid mempunyai sifat nonpolar sehingga lipid larut dalam larutan-larutan yang bersifat non polar seperti eter, kloroform, benzena, karbontetraklorida, xylena, alkhol, dan aseton. Asam lemak terutama ditemukan sebagai bentuk ester di dalam lemak dan minyak alami, tetai juga ditemukan dalam bentuk tidak terseterifikasi sebagai asam lemak bebas, suatu bentuk pengangkut yang ada di dalam plasma darah.
Asam lemak yang terdapat di dalam lemak alami biasanya merupakan derivat rantai lurus dan mengandung atom karbon dalam jumlah genap karena senyawa tersebut di sintesis dari unit dua-karbon. Rantai tersebut bisa berupa rantai jenuh (tidak mengandung ikatan rangkap) atau rantai takjenuh (mengandung satu atau lebih ikatan rangkap). Minyak merupakan lemak dengan tingkat kejenuhan yang berbeda, yang akan diuji tingkat kejenuhannya pada praktikum ini. Semakin tidak jenuh suatu lipid berarti ikatan rangkap  dalam lipid tersebut semakin banyak, semakin banyak jumlah tetes minyak yang diperlukan untuk mengikat semua Iod bebas yang ada. Sifat cair asam lemak berkurang menurut panjang rantai dan bertambah menurut derajat ketidakjenuhannya. Kebanyakan asam lemak tidak jenuh berperan sebagai asam lemak essensial, karena tubuh manusia tidak dapat memproduksinya.
Dalam percobaan ini, akan terbentuk 3 lapisan dalam tabung reaksi, dari permukaan bawah :
1.       warna merah bata sampai merah cerah, merupakan hasil dari reaksi antara kloroform dan kolesterol yang berupa kolestadiena.
2.       fluoresensi hijau, merupakan hasil reaksi antara kolestadiena dan asam sulfat yang berupa asam sulfonat.
3.       kuning, merupakan sisa asam sulfat yang tidak ikut bereaksi.
Percobaan ini juga menggunakan reaksi penyabunan, dimana reaksi penyabunan yang dimaksud merupakan reaksi dari minyak yang dilakukan dengan mereaksikan suatu alkali (NaOH atau KOH) dengan minyak, yang biasa disebut dengan reaksi safonifikasi (penyabunan).



BAB V
SIMPULAN


            Berdasarkan tujuan dan hasil pengamatan maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1.      Penambahan larutan CaCl2 merupakan tujuan untuk menghilangkan buih yang terdapat pada hidrolisis minyak.
2.      Reaksi penyabunan merupakan reaksi dari suatu minyak yang dilakukan dengan mereaksikan suatu alkali (NaOH atau KOH) dengan minyak, yang biasa disebut dengan reaksi safonifikasi (penyabunan).
3.      Untuk mempercepat laju reaksi maka dilakukan pemanasan.














DAFTAR PUSTAKA


Borms, J. et. al. (ed). 1984. Human Growth and Development. New York : Plenum Press
Mathews, C. K. 1996. Biochemistry. California : The Benjamin Cummings Publishing                    Company, Inc
Winick, M. 1980. Nutrition in Health and Disease. New York : John Wiley and Sons, Inc

















ABSTRAK
Telah dilakukan percobaan praktikum biokimia yang berjudul “Protein” yang bertujuan untuk mengidentifikasi protein dan mengamati intensitas warna yang terbentuk yang dilakukan secara kualitatif. Protein merupakan sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur. Percobaan ini dilakukan dengan menggunakan uji biuret dan uji xanthoprotein. Berdasarkan percobaan yang dilakukan diperoleh hasil pada uji biuret positif mengandung ikatan peptida karena pada saat penambahan CuSO4 menghasilkan warna ungu, dan pada uji xanthoprotein positif mengantung ikatan benzena karena mengandung warna kuning, hal ini terjadi pada saat penambahan larutan NH4OH.

Kata kunci : protein dan kualitatif


















ABSTRACT
Have been conducted by attempt of biochemical praktikum which entitle " Protein" with aim to to identify protein and perceive formed colour intensity which is done qualitative. Protein represent the source of energi in body and also as constructor and regulator. This attempt is done by using test of biuret test and of xanthoprotein. Pursuant to attempt which  is  to be obtained by result of at test of biuret positive contain tying of peptida because at the (time) of addition of CuSO4 yield purple, and at test of xanthoprotein positive is benzene tying poke because containing colour turn yellow, this matter happened at the (time) of addition of condensation of NH4OH.
Keyword : protein and qualitative






















BAB I
PENDAHULUAN


1.1. Latar Belakang
Protein (protos yang berarti “paling utama”) adalah senyawa organic kompleks yang mempunyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsure air dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai polipeptida.
Protein banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi oleh manusia seperti pada tempe, tahu, ikan, dan lain sebagainya. Secara umum, sumber dari protein adalah dari sumber nabati dan hewani. Protein sangat penting bagi kehidupan organism pada umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya.

1.2. Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengidentifikasi protein dan mengamamati intensitas warna yang terbentuk yang dilakukan secara kualitatif.














BAB II
TINJAUAN KEPUSTAKAAN


           
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur. Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992).
Protein merupakan suatu polipeptida dengan BM yang sangat bervariasi dari 5000 samapi lebih dari satu juta karena molekul protein yang besar, protein sangat mudah mengalami perubahan fisis dan aktivitas biologisnya. Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas, asam, basa, solven organik, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji, 1996).
Struktur asam amino digambarkan sebagai berikut:
                                                           H

H2N               C              COOH

                                                           R
                                                                                                (Lehninger, 1995).
Apabila asam amino larut dalam air, gugus karboksilat akan melepaskan ion H+, sedangkan gugus amina akan menerima ion H+, seperti reaksi berikut:
Struktur protein dapat dibagi menjadi empat bentuk; primer, sekunder, tersier dan kuartener. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Susunan tersebut akan menentukan sifat dasar protein dan bentuk struktur sekunder serta tersier. Bila protein menandung banyak asam amino dengan gugus hidrofobik, daya kelarutannya kurang dalam air dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil. (Winarno, 1992).
Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan, antara lain:
1.      Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.
2.      Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman.
3.      Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik.
4.      Dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga menyebabkan terjadinya warna coklat.
Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhdap struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein. (Winarno, 1992).
Denaturasi protein
Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan aterbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Winarno, 1992).
Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul bagian dalam yang ersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat (Winarno, 1992).
            Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart, C.E., 2003).
(Ophart, C.E., 2003).

Denaturasi karena Panas:
            Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart, C.E., 2003).
Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart, C.E., 2003).
Alkohol dapat merusak ikatan hidrogen:
            Ikatan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein. Ikatan hidrogen antar rantai samping terjadi dalam struktur tersier protein dengan kombinasi berbagai asam amino penyusunnya (Ophart, C.E., 2003).
(Ophart, C.E., 2003)
Denaturasi karena Asam dan basa:
Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. (Anna, P., 1994). Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi (Ophart, C.E., 2003).
(Ophart, C.E., 2003)
Denaturasi karena Garam logam berat:
            Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1, Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut (Ophart, C.E., 2003).
Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca+, Zn+, Hg+, Fe+, Cu+ dan Pb+, sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat. (Anna, P., 1994).
Garam logam berat merusak ikatan disulfida:
            Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein (Ophart, C.E., 2003).
Agen pereduksi merusak ikatan disulfida:
            Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein. Antara rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan membentuk ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat memutuskan ikatan disulfida, dimana penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiol; -SH (Ophart, C.E., 2003).
(Ophart, C.E., 2003)
Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul protein  bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar, sedangkan bagian yang hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembalikkan terjadi bila larutan protein mendekati pH isoelektris, lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang dan menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat. Denaturasi protein dapat disebabkan oleh panas, pH, bahan kimia, mekanik dan lain-lain. (Winarno, 1992).
Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++ dan Pb++, sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat (Anna, 1994).
Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan (Anna,1994).
Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri (S.A. & Suwedo H. ,1987). Nilai gizi dari suatu bahan pangan ditentukan bukan saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya, tetapi juga oleh dapat tidaknya nutrien tersebut digunakan oleh tubuh (Muchtadi, 1989). Salah satu parameter nilai gizi protein adalah daya cernanya yang didefinisikan sebagai efektivitas absorbsi protein oleh tubuh (Del Valle, 1981). Berdasarkan kandungan asam-asan amino esensialnya, bahan pangan dapat dinilai apakah bergizi tinggi atau tidak. Bahan pangan bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam amino esensial yang lengkap serta susunannya sesuai dengan kebutuhan tubuh.
Protein yang mudah dicerna menunjukkan tingginya jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh tubuh dan begitu juga sebaliknya. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya cerna protein dalam tubuh adalah kondisi fisik dan kimia bahan. Makin keras bahan, maka akan menurunkan daya cernanya dalam tubuh karena adanya ikatan kompleks yang terdapat di dalam bahan yang sifatnya semakin kuat. Ikatan ini dapat berupa ikatan antar molekul protein, ikatan protein- fitat, dan sebaginya. Sedangkan kondisi kimia yaitu adanya senyawa anti gizi seperti tripsin inhibitor dan fitat (Muchtadi, 1989).
Untuk menentukan kualitas protein dalam bahan makanan dapat dilakukan secara in vitro, yaitu metode penentuan kulaitas protein secara khemis berdasarkan pada pemecahan protein oleh enzim proteolitik seperti pepsin, tripsin, khimotripsin, dan aminopeptidase (Narasinga, 1978). Analisis ini memberikan gambaran berlangsungnya proses pencernaan protein di lambung dan usus.
Enzim yang biasa digunakan dalam percobaan adalah enzim pepsin yang merupakan golongan dari enzim endopeptidase,  yang dapat menghidrolisis ikatan-ikatan peptida pada bagian tengah sepanjang rantai polipeptida dan  bekerja optimum pada pH 2 dan stabil pada pH 2-5. Enzim ini dihasilkan dalam bentuk pepsinogen yang yang belum aktif di dalam getah lambung. Pepsin berada dalam keadaan inaktif sempurna pada keadaan netral dan alkalis. Enzim ini bekerja dengan memecah protein menjadi proteosa dan pepton (Del valle, 1981).
Analisis protein secara in vitro terbagi atas dua metode. Metode pertama adalah pepsin digest residue index (PDR) menggunakan enzim pepsin sebagai penghidrolisis sampel protein. Sedangkan metode kedua adalah pepsin pancreatin digest index yang menggunakan dua macam enzim yaitu pepsin dan pancreatin. Pada kedua metode tersebut dibandingkan jumlah nitrogen pada sampel dan pada residu sampel setelah dilakukan hidrolisis oleh enzim.
Peneraan jumlah protein dilakukan dengan menentukan jumlah nitrogen yang dikandung oleh suatu bahan. N total bahan diukur dengan menggunakan metode mikro-Kjeldahl. Prinsip dari metode ini adalah oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat untuk membentuk CO2 dan H2O serta pelepasan nitrogen dalam bentuk ammonia yaitu penentuan protein berdasarkan jumlah N. Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan. Akan tetapi teknik ini sulit sekali dilakukan mengingat kandungan senyawaan N lain selain protein dalam bahan juga terikut dalam analisis ini. Jumlah senyawaan N ini biasanya sangat kecil yang meliputi urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, dan pirimidin. Oleh karena itu penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada. Kadar protein yang ditentukan dengan cara ini  biasa disebut sebagai protein kadar/crude protein (Sudarmadji, 1996). Analisa protein cara kjeldahl pada dasarnya dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, destilasi dan titrasi.  
            Penentuan kandungan air dalam bahan makanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, dimana hal ini tergantung dari sifat bahannya. Dalam percobaan, analisa kadar air ditentukan dengan metode pengeringan (Thermogravimetri). Prinsipnya adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian menimbang bahan tersebut sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah, akan tetapi memiliki berbagai kelemahan. Diantaranya ialah:
v  Bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap. Misalnya alcohol, asam asetat, minyak aksim, dll.
v  Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh: gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi, dsb.
v  Bahan yang mengandung bahan yang mengikat air secara kuat sekali melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
                                                                           (Sudarmadji, 1996).






















BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN


2.1. Alat dan Bahan
            Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah gelas ukur, tabung reaksi, penjepit tabung, rak tabung, penangas air, dan lampu spiritus. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan untuk percobaan ini adalah putih telur, susu bear brand, NaOH 0,5N, CuSO4 0,1N, HCl, HNO3, NH4OH, HgCl2, dan Pb asetat.

2.2. Prosedur Kerja
A.    Uji Biuret
1.      Diambil sampel protein (putih telur dan susu bear brand) sebanyak 1 mL
2.      Ditambahkan 1 tetes NaOH 0,5 N, kocok, kemudian tambahkan 2 tetes CuSO4 0,1N, aduk tambahkan lagi 2 tetes CuSO4 jika tidak timbul warna

B.     Uji Xanthoprotein
1.      Diambil sampel (putih telur dan susu bear brand) sebanyak 1 mL
2.      Ditambahkan 5 tetes HNO3 pekat, kemudian panaskan, catat warna yang terbentuk didinginkan dan tambah NH4OH berlebih
3.      Dilihat perubahan yang terjadi

C.     Reaksi Pengendapan Protein dengan Asam dan Logam Berat
1.      Diambil protein (putih telur dan susu bear brand) sebanyak 1 mL
2.      Ditambahkan 3 tetes HCl pekat
3.      Diambil 2 tabung reaksi, masing-masing isi dengan 1 mL sampel protein (putih telur dan susu bear brand)
4.      Ditabung pertama tambahkan 3 tetes HgCl2 dan yang lain tambahkan 1 tetes Pb asetat
5.      Dilihat perubahan yang terjadi

D.    Reaksi Koagulasi Protein
1.      Diambil protein (putih telur dan susu bear brand) sebanyak I mL
2.      Di panaskan sampai mendidih, lihat perubahan yang terjadi
BAB IV
DATA PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


3.1. Data Pengamatan
v  Uji Biuret
No.
Percobaan
Hasil Pengamatan
1.


2.
Putih telur 1 mL + 1 tetes NaOH
Putih telur 1 mL + 1 tetes NaOH + CuSO4
Susu bear brand + 1 tetes NaOH
Susu bear brand + 1 tetes NaOH + 2 tetes CuSO4
Warna tetap ( putih keruh)
Warna biru

Warna tetap putih telur
Warna biru dan menghasilkan warna ungu ada endapan putih.


v  Uji Xanthoprotein
No.
Percobaan
Hasil Pengamatan
1.



2.
Putih telur 1 mL + 5 tetes HNO3 sebelum dipanaskan
Setelah dipanaskan, didinginkan + NH4OH
Susu bear brand  1 mL + 5 tetes HNO3 sebelum dipanaskan
Setelah dipanaskan, didinginkan + NH4OH
Warna putih susu ada endapan

Warna kuning endapannya naik ke atas dan lebih cair

Warna putih krim pekat

Warna kuning positif (+) adanya ikatan benzena

v  Reaksi Pengendapan Protein dengan Asam dan Logam Berat
No.
Percobaan
Hasil Pengamatan
1.
2.

3.
4.
5.
6.       
Putih telur 1 mL + 3 tetes HClpekat
Susu bear brand 1 mL + 3 tetes HCl pekat
Putih telur 1 mL + 3 tetes HgCl2
Putih telur 1 mL + 1 tetes Pb asetat
Susu bear brand 1 mL + 3 tetes HgCl2 dan Pb asetat
Warna putih ada endapan
Warna putih susu pekat

Warna putih mengendap
Warna putih mengendap
Warna putih susu pekat

v  Reaksi Koagulasi Protein
No.
Percobaan
Hasil Pengamatan
1.
2.

Putih telur 1 mL dipanaskan
Susu bear brand 1 mL dipanaskan
Warna berubah lebih cair dan padat
Warna susu tetap
3.2. Pembahasan
Pada percobaan praktikum protein ini dilakukan dengan uji biuret, uji xanthoprotein, reaksi pengendapan protein dengan asam dan logam berat, serta reaksi koagulasi protein. Berdasarkan hasil data pengamatan yang diperoleh dari setiap uji yang dilakukan baik uji biuret, uji xanthoprotein, reaksi pengendapan dan koagulasi, sampel protein yang digunakan putih telur dan susu bear brand, di dapat bahwa putih telur lebih cepat mengalami kerusakan di bandingkan dengan susu bear brand.
Hal ini disebabkan karena adanya denaturasi. Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan aterbukanya lipatan atau wiru molekul protein. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul bagian dalam yang ersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat.
Pada percobaan yang dilakukan ada dua jenis ikatan yaitu pada uji biuret mengandung ikatan peptida karena pada saat penambahan larutan CuSO4 pada sampel protein menghasilkan warna ungu. Sedangkan pada uji xanthoprotein mengandung ikatan benzena karena pada saat penambahan larutan NH4OH pada sampel protein menghasilkan warna kuning, dengan ini dinyatakan positif (+) adanya ikatan benzena.















BAB V
SIMPULAN


            Berdasarkan tujuan dan hasil pengamatan maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1.      Protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsure air dari gugus amino dan gugus karboksil.
2.      Pada percobaan ini ada dua jenis ikatan yang terdapat pada protein yaitu ikatan peptida dan ikatan benzena.
3.      Sampel protein yang cepat mengalami kerusakan yaitu putih telur.
4.      Denaturasi merupakan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen.




















DAFTAR PUSTAKA


Anna Poedjiadi, 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press: Jakarta.

Del Valle, F.R. 1981. Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by Processing. JAOCS. 58 : 519

Lehninger.A.L, 1995. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta

Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College.

Muchtadi, 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor.

Narasinga, Rao. 1078. Analysis In Vitro methode for Predicting the Bioavailability of Iron From Food. The American Journal of Clinical Nutrition.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty: Yogyakarta.

Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta.