ABSTRAK
Telah
dilakukan percobaan praktikum biokimia yang berjudul “Karbohidrat” yang
bertujuan untuk melakukan identifikasi terhadap kandungan karbohidrat.
Karbohidrat merupakan sumber energi utama dan sumber serat makanan dalam tubuh.
Pada percobaan ini yang di hidrolisis adalah sukrosa, amilum, dan glukosa.
Percobaan hidrolisis ini di identifikasi dengan uji Molisch, uji Iod, uji
Benedict, Uji Barfoed, dan Uji Seliwanoff dan terakhir dilakukan fermentasi.
Kata kunci :
Sumber energi
ABSTRACT
Have been conducted by attempt of biochemical praktikum which
entitle " Carbohydrate" with aim to to identify to carbohydrate
content. Carbohydrate represent the source of especial energi and source of
food fibre in body. At this attempt which in hydrolysis is sukrosa, amilum, and
glucose. Attempt of this hydrolysis in identifying with test of Molisch, test
Iod, test Benedict, test Barfoed, and test of Seliwanoff and conducted by last
of ferment.
Keyword
: source of energy
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Karbohidrat adalah
senyawa organic yang terdiri dari unsure karbon, hydrogen, dan oksigen. Contoh
glukosa (C6H12O6), sukrosa (C12H22O11),
selulosa (C6H10O5)n. Rumus umum karbohidrat
Cn(H2O)m. Karena komposisi yang demikian senyawa ini pernah disangka
hidrat karbon, tetapi sejak 1880, senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon.
Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab “sakkar”
artinya gula. Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan
dengan gula. Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefenisikan
sebagai suatu polihidroksialdehid atau polihidroksiketon. Contoh glukosa adalah
suatu polihidroksialdehid karena mempunyai satu gugus aldehid dan 5 gugus
hidroksil (OH).
Karbohidrat menyediakan
kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh makhluk hidup. Monosakarida, khususnya
glukosa merupakan nutrient utama sel. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat
juga berfungsi untuk menjaga kesetimbangan asam basa di dalam tubuh, berperan
penting dalam proses metabolism dalam tubuh, dan pembentukan struktur sel
dengan mengikat protein dan lemak.
1.2.
Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dari
percobaan ini adalah untuk melakukan identifikasi terhadap kandungan
karbohidrat.
BAB II
TINJAUAN
KEPUSTAKAAN
Karbohidrat
merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat
makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama yaitu karbon (C), hydrogen (H)
dan oksigen (O). Jenis-jenis karbohidrat sangat beragam dan mereka dibedakan
satu dengan yang lain berdasarkan susunan atom-atomnya, panjang/pendeknya
rantai serta jenis ikatan akan membedakan karbohidrat yang satu dengan yang
lain. Dari kompleksitas strukturnya dikenal kelompok karbohidrat sederhana
seperti (monosakarida dan disakarida) dan karbohidrat dengan struktur yang
kompleks atau polisakarida seperti (pati, glikogen, selulosa, dan
hemiselulosa). Di samping itu terdapat oligosakarida (stakiosa, rafinosa,
fruktooligasakarida, galaktooligasakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai
monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida (Krause, 1972).
Berdasarkan
nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk mencerna, karbohidrat
dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan karbohidrat yang
tidak dapat dicerna. Karbohidrat dari kelompok yang dapat dicerna, bias dipecah
oleh enzim amilase untuk menghasilkan energi. Monosakarida, disakarida,
dekstrin dan pati adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna. Karbohidrat
yang tidak dapat dicerna (juga dikelompokkan sebagai serat makanan/dietary
fiber) tidak bias dipecah oleh enzim amilase. Contohnya adalah selulosa,
hemiselulosa, lignin dan substansi pektat. Disamping sebagai sumber pemanis,
fungsi penting karbohidrat dalam proses pengolahan pangan adalah sebagai bahan
pengisi, pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk flavor dan aroma,
pembentuk tekstur dan berperan dalam reaksi pencoklatan. Komponen ini juga
digunakan sebagai bahan baku proses fermentasi (Goodhart, 1980).
Karbohidrat
sendiri dapat dibedakan menjadi karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks.
Dengan mengkonsumsi karbohidrat kompleks, akan merasa kenyang lebih lambat
karena proses pemecahan glukosa lebih lambat. Karbohidrat kompleks ditandai
dengan rendahnya GI (glucaemic index). Semakin rendah indeks glikemia berarti
semakin kompleks karbohidrat tersebut. Yang termasuk dalam kategori GI rendah
adalah karbohidrat dari pasta, jagung, singkong rebus, dan oat. Pada tingkat
sedang ada ubi dan beras merah. GI tinggi ada pada nasi putih dan kentang
panggang tanpa kulit (Decoursey, 1974).
BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
METODOLOGI PERCOBAAN
2.1.
Alat dan Bahan
Alat-alat
yang digunakan dalam percobaan ini adalah Erlenmeer 100 mL, penangas air,
tabung reaksi, test plate, pipet tetes, dan lumpang. Sedangkan bahan-bahan yang
digunakan dalam percobaan ini adalah larutan sukrosa 0,5%, HCl pekat, NaOH 10%,
amilum 1%, Molisch, Iod, Benedict, Barfoed, Seliwanoff, glukosa 1%, sukrosa 1%,
asam sulfat pekat, fruktosa 1% dan ragi.
2.2. Prosedur Kerja
A. Hidrolisis
Sukrosa
1. Diambil
50 mL larutan sukrosa 0,5%
2. Dimasukkan
ke dalam Erlenmeyer 100 mL
3. Ditambahkan
2 mL HCl pekat
4. Dipanaskan
dalam penangas air mendidih ± 20 menit
5. Didinginkan
dan dinetralkan (± menggunakan 8 mL NaOH 10%
6. Di
uji larutan dengan pereaksi Molisch, Iod, Benedict, Barfoed dan Seliwanoff
B. Hidrolisis
Amilum/Pati
1. Diambil
25 mL amilum 1%
2. Ditambahkan
1 mL HCl pekat
3. Dipanaskan
dalam penangas air mendidih selama ± 15 menit
4. Di
setiap 5 menit, pindahkan setetes larutan ke test plate dan uji dengan Iod.
Volumenya harus tetap konstan
5. Didinginkan
dan lakukan penetralan seperti pada hidrolisis sukrosa
6. Di
uji larutan dengan pereaksi Molisch, Benedict, Barfoed dan Seliwanoff
C. Uji
Molisch
1. Ditambahkan
2 tetes reagen Molisch ke dalam tabung-tabung reaksi yang telah berisi 2 mL
hasil analisis, glukosa 1%, sukrosa 1%, dan amilum 1%
2. Di
aduk dengan baik dan tambahkan 5 mL H2SO4 pekat melalui dinding tabung dengan
hati-hati dan perlahan-lahan. Lihat perubahan yang terbentuk
D. Uji
Iod
1. Diambil
sedikit hasil analisis glukosa 1% dan amilum 1%
2. Dimasukkan
dalam test plate dan kemudian tambahkan 2 tetes larutan Iod
3. Dilihat
perubahan warna yang terjadi
E. Uji
Benedict
1. Diambil
8 tetes hasil hidrolisis glukosa 1% dan fruktosa 1%
2. Ditambahkan
5 mL reagen Benedict
3. Ditempatkan
dalam penangas air mendidih selama 3 menit kemudian dibiarkan dingin
4. Dilihat
perubahan yang terjadi
F. Uji
Barfoed
1. Diambil
1 mL hasil analisis glukosa 1% dan sukrosa 1%
2. Ditambahkan
3 mL reagen Barfoed
3. Ditempatkan
dalam penangas air mendidih selama 1 menit sampai terlihat adanya reduksi
G. Uji
Seliwanoff
1. Ditambahkan
3 tetes larutan-larutan hasil analisis glukosa 1% dan fruktosa 1% ke dalam
masing-masing tabung yang telah berisi 3 mL reagen Seliwanoff
2. Diletakkan
semua tabung dalam air mendidih sampai terlihat warna
H. Fermentasi
1. Ditambahkan
2 gram ragi dalam 20 mL amilum 1%
2. Dimasukkan
dalam lumpang dan gerus sampai terbentuk suspensi
3. Dimasukkan
suspensi dalam tabung fermentasi dan balikkan sampai bagian kaki yang tertutup
terisi seluruhnya dengan cairan tersebut
4. Di
kembalikan tabung fermentasi ke posisi semula dan kaki yang tertutup harus
tetap penuh
5. Diperiksa
setelah 1 jam jika ada gas CO2 yang terbentuk akan terkumpul dalam kaki yang
tertutup
6. Dimasukkan
larutan NaOH 10% ke dalam kaki terbuka, tutup mulut tabung dengan ibu jari dan
bolak-balik beberapa kali, maka akan terasa pada ibu jari. Terangkan dan tulis
reaksinya
2.3.
Konstanta Fisik
1. HCl
Titik didih : 110 oC
Titik leleh : -27,32 oC
Densitas : 1,18 g/cm3
Berat Molekul : 36,46 g/mol
2. H2O
Titik didih : 100 oC
Titik leleh : 0 oC
Densitas : 0,998 g/cm3
Berat Molekul : 18,0153 g/mol
3. NaOH
Titik didih : 1390 oC
Titik leleh : 318 oC
Densitas : 2,1 g/cm3
Berat Molekul : 39,9971 g/mol
BAB
IV
DATA
PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
3.1.
Data Pengamatan
v Hidrolisis
Sukrosa
No.
|
Percobaan
|
Hasil Pengamatan
|
1.
|
50 mL
sukrosa + 2 mL HCl pekat dipanaskan + 8 mL NaOH 10%
Untuk uji
molish : 2 tetes molish
Untuk uji
Iod : campuran NaOH 5 tetes + 2 tetes Iod
Untuk uji
benedict: campuran NaOH 8 tetes + 5 mL benedict
|
Warna ungu kehitaman (+)
Warna kuning (-) tdk ada
karbohidrat dalam sukrosa
Warna biru (+) tdk ada
karbohidrat dalam sukrosa
|
v Hidrolisis
Amilum/Pati
No.
|
Percobaan
|
Hasil Pengamatan
|
1.
2.
|
25 mL amilum 10% + 1 mL HCl pekat di panaskan. Untuk 5 menit : 3 tetes
amilum + 2 tetes Iod
Untuk 10 menit : 3 tetes amilum + 2 tetes Iod
Untuk 15 menit : 3 tetes amilum + 2 tetes Iod
2 mL amilum yang dipanaskan + 8 mL NaOH 10%. Untuk uji Benedict
Untuk uji Molisch
Untuk uji Seliwanoff
|
Warna coklat tua kehitaman
Warna coklat muda
Warna coklat muda terang
Warna biru bening
Warna biru bening
Warna Bening
|
v Hidrolisis
Glukosa
No.
|
Percobaan
|
Hasil Pengamatan
|
1.
2.
3.
4.
|
2
tetes reagen molisch + glukosa 1% + 5 mL H2SO4 pekat
2
tetes reagen molish + fruktosa 1% + 5 mL H2SO4 pekat
Glukosa
1% + 2 tetes larutan Iod
Fruktosa
1% + 2 tetes larutan Iod
8
tetes hasil analisis + glukosa 1% + 5 mL reagen benedict dipanaskan
8
tetes hasil analisis + fruktosa 1% + 5 mL reagen benedict dipanaskan
3
tetes larutan hasil analisis + glukosa 1% dan juga fruktosa 1% + 3 mL reagen
seliwanoff dipanaskan
|
Warna ungu di tengah warna
hitam dan di bawah warna bening
Warna hitam dibagian bawah
terbentuk warna coklat
Warna orange
Warna orange
Warna biru
Warna biru tua
Warna glukosa 5 menit orange
pudar
Warna fruktosa 2 menit orange
|
3.2.
Pembahasan
Terdapat tiga golongan utama dari
karbohidrat yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida
atau gula sederhana terdiri hanya dari satu unit polihidroksi aldehida atau
keton.
Oligosakarida merupakan polimer dengan
derajat polimerasasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air.
Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida, bila tiga
molekul disebut triosa, bila sukrosa terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa,
laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa. Polisakarida
merupakan polimer yang tersusun lebih dari 10 monomer yang dapat berantai lurus
atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim tertentu.
Jenis karbohidrat yang digunakan dalam
percobaan ini antara lain adalah glukosa, maltosa, sukrosa dan fruktosa.
Glukosa merupakan jenis monosakarida yang tidak dapat dihidrolisis. Sedangkan
maltosa dan sukrosa merupakan disakarida, dimana maltosa merupakan hasil
hidrolisis dari hasil hidrolisis pati, yang apabila 1 mol maltosa dihidrolisis
lebih lanjut akan dihasilkan 1 mol α-D-glukosa dan 1 mol β-D-glukosa sedangkan
sukrosa apabila dihidrolisis akan menghasilkan 50% α-D-glukosa dan 50%
β-D-fruktosa. Fruktosa merupakan molekul yang mengandung gugus hidroksil dan gugus
karbonil keton pada C-2 dari rantai enam karbon.
Pada percobaan ini
dilakukan hidrolisis dengan menggunakan uji molisch, uji iod, uji benedict, dan
uji seliwanoff. Prinsip uji molisch yaitu kondensasi dari hidroksi metal furfural
(heksosa) atau furfural (pentosa) dengan alfa-naftol membentuk suatu cincin
berwarna ungu. Reaksi molisch ini positif untuk semua karbohidrat.
Untuk reaksi benedict reaksi ini spesifik untuk karbohidrat yang mempunyai
gugus karbonil bebas, yaitu semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa
dan trehalosa. Dan yang dimaksud dengan reaksi seliwanoff adalah suatu reaksi
untuk mengidentifikasi adanya gugus keton pada suatu sakarida. Reagen seliwanoff terdiri atas 0,5%
resorsinol dan 5 N HCl . Reaksi positif
apabila terbentuk warna merah.
BAB V
SIMPULAN
SIMPULAN
Berdasarkan
tujuan dan hasil pengamatan maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1.
Karhohidrat terbagi tiga golongan yaitu
monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
2.
Jenis karbohidrat yang digunakan pada
percobaan ini adalah glukosa, sukrosa dan fruktosa.
3.
Uji spesifik yang dilakukan pada
percobaan ini adalah uji molisch, uji iod, uji benedict dan uji seliwanoff.
DAFTAR PUSTAKA
Decoursey, R.M. 1974. The Human Organism (edisi ke-4). New
York : McGraw Hill Book
Company
Goodhart, R.S. dan M. Shils (ed). 1980. Modern Nutrition in Health and Disease
(edisi ke-6). London : Henry Kimpton Publishers
Krause, M.V. dan M.A. Hunscher, 1972. Food Nutrition and Diet Therapy.
Philadelphia : W.B. Saunders Company
ABSTRAK
Telah
dilakukan percobaan praktikum Biokimia yang berjudul lemak (lipid). Adapun
tujuan dari percobaan ini adalah untuk menganalisis lipid dalam makanan dan
menentukan kualitas lemak. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua
bentuk, yaitu yang tampak dan yang tidak tampak. Berdasarkan percobaan yang
dilakukan diperoleh hasil pada hidrolisis lemak setelah ditambah CaCl2 10
% buihnya hilang, pada penentuan bilangan asam diperoleh nilai bilangan asam
nya sebanyak 5,61. Pada ketidakjenuhan Asam oleat menghasilkan warna orange tua
dan minyak makan menghasilkan warna orange pekat. Dan pada uji salkowsky
membuktikan bahwa adanya kolesterol dalam lemak.
Kata kunci :
asam dan minyak
ABSTRACT
Have been conducted by attempt of Biochemical praktikum which
entitle fat (lipid). As for intention of this attempt is to analyse lipid in
food and determine the quality of fat. In fat food-stuff can consist of two form,
that is visible and which do not see. Pursuant to attempt which is to be
obtained by result of at fat hydrolysis after added by CaCl2 10 %
its effervescence lose, at determination of obtained by sour number of sour
number value of him counted 5,61. At is not saturated of Acid of oleat yield colour of orange
old and oil eat to yield colour of orange condensed. And at test of salkowsky
prove that there is cholesterol him in fat.
Keyword
: sour and oil
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Lemak merupakan
komponen bahan makanan penting. Lemak atau juga disebut minyak adalah kesatuan
yang berbeda bentuk. Bila pada suhu kamar dalam keadaan cair maka disebut
minyak, bila dalam keadaan padat disebut lemak. Lemak yang dalam istilah
kimianya disebut lipid/lipida yang mencakup baik minyak maupun lemak.
Lipid/lipida yang kita makan umumnya disebut ditery fat, yang berarti lemak
pangan. Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompok senyawa yang berbeda.
Dalam bahan makanan
lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu ada yang tampak (visible) dan ada
yang tidak tampak (invisible). Lemak yang tampak misalnya, mentega, margarin,
minyak goring dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat
dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur, dan
sebagainya.
1.2. Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dari
percobaan ini adalah untuk menganalisis lipid dalam makanan dan menentukan
kualitas lemak.
BAB II
TINJAUAN KEPUSTAKAAN
Lemak yang kaya akan
energi berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme
tubuh. Lemak di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu makanan dan hasil
produksi organ hati, yang bias disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan
energi. Fungsi lemak adalah sebagai sumber energy, pelindung tubuh, pembentuk
sel, sumber asam lemak esensial, pelarut vitamin, menghemat protein, member
rasa gurih makanan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh (Borms, 1984).
Pada
umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma
darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut
harus dibuat dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air.
Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein
ini disebut Lipoprotein (dari kata lipo = lemak, dan protein). Lipoprotein
bertugas mengangkut lemak dari tempat pembentukannya menuju tempat
penggunaannya. Ada beberapa jenis lipoprotein yaitu :
·
Kilomikron
·
VLDL (Very Low Density Lipoprotein)
·
IDL (Intermediate Density Lipoprotein)
·
HDL (High Density Lipoprotein)
·
Tubuh mengatur kadar Lipoprotein melalui
beberapa cara :
-
Mengurangi pembentukan lipoprotein dan
mengurangi jumlah lipoprotein yang masuk ke dalam darah.
-
Meningkatkan atau menurunkan kecepatan
pembuangan lipoprotein dari dalam darah (Winick, 1980).
Lemak dalam tubuh
mempunyai peranan penting, karena lemak cadangan yang ada dalam tubuh dapat
melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya,
tidak saja sebagai isolator tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi
pada waktu kecelakaan. Lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu
vitamin A, D, E, dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahan makanan yang
mengandung lemak akan menjamin penyediaan vitamin0vitamin tersebut untuk
keperluan tubuh (Mathews, 1996).
BAB III
METODOLOGI
PERCOBAAN
2.1.
Alat dan Bahan
Alat-alat yang
digunakan dalam percobaan ini adalah labu Erlenmeyer 250 mL, penangas air,
gelas ukur, tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, dan timbangan analitik.
Sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah aquadest, NaOH 10%, minyak kelapa,
CaCl2, kloroform, phenolphthalein, KOH 0,1 N, asam oleat, asam
palmitat, kuning telur, dan asam sulfat pekat.
2.2.
Prosedur Kerja
A.
Hidrolisis Minyak (Lemak)
1. Dimasukkan
60 mL air ke dalam Erlenmeyer 250 mL.
2. Ditambahkan
15 mL NaOH 10% dan 3 mL minyak kelapa
3. Dididihkan
selama lebih kurang 30 menit dalam penangas air mendidih
4. Di
jaga agar volume tetap dengan menambah air
5. Diambil
5 mL, tambahkan air sebanyak 5 mL dan 2 mL CaCl2 10%
6. Dilihat
perubahan yang terjadi
B.
Penentuan Bilangan Asam
1. Ditimbang
1 gram minyak, kemudian tambahkan 5 mL kloroform
2. Ditambahkan
1 mL phenolphthalein, kocok
3. Dititrasi
dengan KOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah jambu yang tetap (selama 20-30
detik)
4. Dihitung
dengan menggunakan rumus :
Bilangan asam = mL KOH x N KOH x
56,1
Berat Sampel
C.
Uji Ketidakjenuhan
1. Disediakan
3 buah tabung reaksi, isi masing-masing dengan sedikit asam oleat, asam
palmitat dan minyak makan
2. Ditambahkan
2 mL kloroform ke dalam masing-masing tabung
3. Ditambahkan
3 tetes larutan Iod Hubl’s serta kocok secara perlahan-lahan.
4. Di
perhatikan perubahan warna Iod dalam larutan
5. Di
terangkan bedanya masing-masing dan tulis persamaan reaksi yang terjadi
D.
Uji Salkowsky
1. Disediakan
2 buah tabung reaksi, tabung pertama isi dengan 1 mL minyak makan dan yang
lainnya isi dengan sedikit kuning telur.
2. Ditambahkan
1 mL kloroform hingga melarut dengan hati-hati melalui dinding tabung
3. Ditambahkan
1 mL asam sulfat pekat, dengan hati-hati melalui dinding tabung, kocok dengan
hati-hati. Jika lapisan atas menjadi merah (CHCl3) dan bawah kuning
(H2SO4) dengan fluoresensi hijau berarti positif adanya
senyawa sterol (kolesterol)
BAB IV
DATA
PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
3.1. Data Pengamatan
v Hidrolisis
Minyak (Lemak)
No.
|
Percobaan
|
Hasil
Pengamatan
|
1.
2.
|
60 mL air + 15 mL NaOH 10% + 3
mL minyak kelapa dididihkan 15 menit dalam penangas air mendidih
Ambil 5 mL + 5 mL air + 2 mL CaCl2 10%
|
Warna putih keruh mengandung
minyak menghasilkan buih
Buih nya hilang
|
v Penentuan
Bilangan Asam
No.
|
Percobaan
|
Hasil Pengamatan
|
1.
2.
|
1 gram minyak + 5 mL kloroform + 1 mL phenolphthalein + titrasi dengan
KOH 0,1 N
Perhitungan Bilangan Asam
|
Menghasilkan warna violet
B. Asam = mL KOH x N KOH x
56,1
Berat Sampel
= 0,5 x 0,1 x 56,1
0,5
= 5,61
|
v Uji
Ketidakjenuhan
No.
|
Percobaan
|
Hasil Pengamatan
|
1.
2.
|
Asam oleat +
2 mL kloroform + 3 tetes larutan Iod Hubl’s di kocok
Minyak makan
+ 2 mL kloroform + 3 tetes larutan Iod Hubl’s
|
Warna orange tua
Warna orange pekat
|
v Uji
Salkowsky
No.
|
Percobaan
|
Hasil Pengamatan
|
1.
2.
|
Minyak makan
1 mL + sedikit kuning telur + 1 mL kloroform
Minyak makan
1 mL + 1 mL asam sulfat pekat di kocok dengan hati-hati
|
Warna kuning telur positif (+)
adanya kolesterol
Dibagian atas minyak warna
merah bata dan dibagian bawah asam sulfat warna kuning pucat (+) kolesterol
|
3.2. Pembahasan
Pada percobaan ini
dilakukan dengan uji ketidakjenuhan dan uji salkowsky. Dimana pada uji
salkowsky menghasilkan warna kuning menandakan adanya kolesterol. Lipid mempunyai sifat nonpolar sehingga lipid larut dalam
larutan-larutan yang bersifat non polar seperti eter, kloroform, benzena,
karbontetraklorida, xylena, alkhol, dan aseton. Asam lemak terutama ditemukan sebagai bentuk ester di
dalam lemak dan minyak alami, tetai juga ditemukan dalam bentuk tidak
terseterifikasi sebagai asam lemak bebas, suatu bentuk pengangkut yang ada di
dalam plasma darah.
Asam
lemak yang terdapat di dalam lemak alami biasanya merupakan derivat rantai
lurus dan mengandung atom karbon dalam jumlah genap karena senyawa tersebut di
sintesis dari unit dua-karbon. Rantai tersebut bisa berupa rantai jenuh (tidak
mengandung ikatan rangkap) atau rantai takjenuh (mengandung satu atau lebih
ikatan rangkap). Minyak merupakan lemak dengan tingkat kejenuhan yang berbeda,
yang akan diuji tingkat kejenuhannya pada praktikum ini. Semakin tidak jenuh
suatu lipid berarti ikatan rangkap dalam
lipid tersebut semakin banyak, semakin banyak jumlah tetes minyak yang
diperlukan untuk mengikat semua Iod bebas yang ada. Sifat cair asam lemak
berkurang menurut panjang rantai dan bertambah menurut derajat ketidakjenuhannya. Kebanyakan asam lemak tidak jenuh berperan sebagai asam
lemak essensial, karena tubuh manusia tidak dapat memproduksinya.
Dalam percobaan ini, akan terbentuk 3 lapisan
dalam tabung reaksi, dari permukaan bawah :
1.
warna
merah bata sampai merah cerah, merupakan hasil dari
reaksi antara kloroform dan kolesterol yang berupa kolestadiena.
2.
fluoresensi hijau, merupakan hasil reaksi antara
kolestadiena dan asam sulfat yang berupa asam sulfonat.
3.
kuning, merupakan sisa asam sulfat yang tidak
ikut bereaksi.
Percobaan ini juga menggunakan reaksi penyabunan, dimana reaksi penyabunan
yang dimaksud merupakan reaksi
dari minyak yang dilakukan dengan mereaksikan suatu alkali (NaOH atau KOH)
dengan minyak, yang biasa disebut dengan reaksi safonifikasi (penyabunan).
BAB V
SIMPULAN
Berdasarkan
tujuan dan hasil pengamatan maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1.
Penambahan larutan CaCl2
merupakan tujuan untuk menghilangkan buih yang terdapat pada hidrolisis minyak.
2.
Reaksi
penyabunan merupakan reaksi dari suatu
minyak yang dilakukan dengan mereaksikan suatu alkali
(NaOH atau KOH) dengan minyak, yang biasa disebut dengan reaksi safonifikasi
(penyabunan).
3.
Untuk mempercepat laju reaksi maka
dilakukan pemanasan.
DAFTAR PUSTAKA
Borms, J. et. al. (ed). 1984. Human Growth and Development. New York :
Plenum Press
Mathews, C. K. 1996. Biochemistry. California : The Benjamin
Cummings Publishing Company, Inc
Winick, M. 1980. Nutrition in Health and Disease. New York : John Wiley and Sons,
Inc
ABSTRAK
Telah
dilakukan percobaan praktikum biokimia yang berjudul “Protein” yang bertujuan
untuk mengidentifikasi protein dan mengamati intensitas warna yang terbentuk
yang dilakukan secara kualitatif. Protein merupakan sumber energi dalam tubuh
serta sebagai zat pembangun dan pengatur. Percobaan ini dilakukan dengan
menggunakan uji biuret dan uji xanthoprotein. Berdasarkan percobaan yang
dilakukan diperoleh hasil pada uji biuret positif mengandung ikatan peptida
karena pada saat penambahan CuSO4 menghasilkan warna ungu, dan pada
uji xanthoprotein positif mengantung ikatan benzena karena mengandung warna
kuning, hal ini terjadi pada saat penambahan larutan NH4OH.
Kata kunci :
protein dan kualitatif
ABSTRACT
Have
been conducted by attempt of biochemical praktikum which entitle "
Protein" with aim to to identify protein and perceive formed colour intensity
which is done qualitative. Protein represent the source of energi in body and
also as constructor and regulator. This attempt is done by using test of biuret
test and of xanthoprotein. Pursuant to attempt which is to
be obtained by result of at test of biuret positive contain tying of peptida
because at the (time) of addition of CuSO4 yield purple, and at test
of xanthoprotein positive is benzene tying poke because containing colour turn
yellow, this matter happened at the (time) of addition of condensation of NH4OH.
Keyword : protein and qualitative
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Protein (protos yang
berarti “paling utama”) adalah senyawa organic kompleks yang mempunyai bobot
molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Peptida dan protein merupakan
polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsure air dari gugus amino
dan gugus karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000,
biasanya digolongkan sebagai polipeptida.
Protein banyak
terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi oleh manusia seperti pada
tempe, tahu, ikan, dan lain sebagainya. Secara umum, sumber dari protein adalah
dari sumber nabati dan hewani. Protein sangat penting bagi kehidupan organism
pada umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak
dan protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya.
1.2.
Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dari
percobaan ini adalah untuk mengidentifikasi protein dan mengamamati intensitas
warna yang terbentuk yang dilakukan secara kualitatif.
BAB II
TINJAUAN
KEPUSTAKAAN
Protein
merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini
berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn
pengatur. Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan
peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992).
Protein
merupakan suatu polipeptida dengan BM yang sangat bervariasi dari 5000 samapi
lebih dari satu juta karena molekul protein yang besar, protein sangat mudah
mengalami perubahan fisis dan aktivitas biologisnya. Banyak agensia yang
menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas, asam, basa,
solven organik, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji,
1996).
Struktur asam amino digambarkan sebagai berikut:
H
H2N
C COOH
R
(Lehninger,
1995).
Apabila asam amino larut dalam air, gugus karboksilat
akan melepaskan ion H+, sedangkan gugus amina akan menerima ion H+,
seperti reaksi berikut:
Struktur protein dapat
dibagi menjadi empat bentuk; primer, sekunder, tersier dan kuartener. Susunan
linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Susunan tersebut
akan menentukan sifat dasar protein dan bentuk struktur sekunder serta tersier.
Bila protein menandung banyak asam amino dengan gugus hidrofobik, daya
kelarutannya kurang dalam air dibandingkan dengan protein yang banyak
mengandung asam amino dengan gugus hidrofil. (Winarno, 1992).
Protein yang
terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan, antara lain:
1.
Dapat
terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.
2.
Dapat
terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman.
3.
Dapat
mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik.
4.
Dapat
bereaksi dengan gula reduksi, sehingga menyebabkan terjadinya warna coklat.
Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan
atau modifikasi terhdap struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul
protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu
denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi
hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein.
(Winarno, 1992).
Denaturasi
protein
Denaturasi protein
dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder,
tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovelen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan
hydrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan aterbukanya lipatan atau wiru
molekul protein (Winarno, 1992).
Protein yang terdenaturasi
akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul bagian dalam yang ersifat
hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam.
Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris
lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah karena
molekul mengembang menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan protein juga
akan meningkat (Winarno, 1992).
Denaturasi
protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder
dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk
memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer protein tetap sama setelah
proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur
sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat
jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan
hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar,
yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses
presipitasi dan koagulasi protein (Ophart, C.E., 2003).
(Ophart, C.E., 2003).
Denaturasi karena Panas:
Panas
dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non
polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan
menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat
sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami
denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk
mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam
mencerna protein tersebut (Ophart, C.E., 2003).
Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga
kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan
mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami
protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida.
Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart, C.E.,
2003).
Alkohol dapat merusak ikatan hidrogen:
Ikatan
hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein. Ikatan
hidrogen antar rantai samping terjadi dalam struktur tersier protein dengan
kombinasi berbagai asam amino penyusunnya (Ophart, C.E., 2003).
(Ophart, C.E.,
2003)
Denaturasi karena Asam dan basa:
Protein akan
mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana
protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein
mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. (Anna,
P., 1994). Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan
ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan
negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang
berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam
sistem pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi
(Ophart, C.E., 2003).
(Ophart, C.E., 2003)
Denaturasi karena Garam logam
berat:
Garam
logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. Garam logam
berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1,
Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi yang
terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam
protein-logam yang tidak larut (Ophart, C.E., 2003).
Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion
logam. Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi
karena protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph
larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat
mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca+, Zn+, Hg+,
Fe+, Cu+ dan Pb+, sedangkan ion-ion negatif
yang dapat mengendapkan protein adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat,
tanat dan sulfosalisilat. (Anna, P., 1994).
Garam logam berat merusak ikatan disulfida:
Logam
berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan
kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein
(Ophart, C.E., 2003).
Agen pereduksi merusak ikatan disulfida:
Ikatan
disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein.
Antara rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril
akan membentuk ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat
memutuskan ikatan disulfida, dimana penambahan atom hidrogen sehingga membentuk
gugus tiol; -SH (Ophart, C.E., 2003).
(Ophart, C.E.,
2003)
Protein yang
terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan
keluar, sedangkan bagian yang hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan atau
pembalikkan terjadi bila larutan protein mendekati pH isoelektris, lalu protein
akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah karena molekul
mengembang dan menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan protein juga akan
meningkat. Denaturasi protein dapat disebabkan oleh panas, pH, bahan kimia,
mekanik dan lain-lain. (Winarno, 1992).
Protein akan mengalami
presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif
(logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif,
pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein
bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah; Ag+,
Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++
dan Pb++, sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein
adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat (Anna, 1994).
Protein akan mengalami
kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu pH dimana protein
memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein
mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan
(Anna,1994).
Pada umumnya kadar
protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri (S.A.
& Suwedo H. ,1987). Nilai gizi dari suatu bahan pangan ditentukan bukan
saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya, tetapi juga oleh dapat tidaknya
nutrien tersebut digunakan oleh tubuh (Muchtadi, 1989). Salah satu parameter
nilai gizi protein adalah daya cernanya yang didefinisikan sebagai efektivitas
absorbsi protein oleh tubuh (Del Valle, 1981). Berdasarkan kandungan asam-asan
amino esensialnya, bahan pangan dapat dinilai apakah bergizi tinggi atau tidak.
Bahan pangan bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam amino esensial yang
lengkap serta susunannya sesuai dengan kebutuhan tubuh.
Protein yang mudah
dicerna menunjukkan tingginya jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh
tubuh dan begitu juga sebaliknya. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya
cerna protein dalam tubuh adalah kondisi fisik dan kimia bahan. Makin keras
bahan, maka akan menurunkan daya cernanya dalam tubuh karena adanya ikatan
kompleks yang terdapat di dalam bahan yang sifatnya semakin kuat. Ikatan ini
dapat berupa ikatan antar molekul protein, ikatan protein- fitat, dan
sebaginya. Sedangkan kondisi kimia yaitu adanya senyawa anti gizi seperti
tripsin inhibitor dan fitat (Muchtadi, 1989).
Untuk menentukan
kualitas protein dalam bahan makanan dapat dilakukan secara in vitro, yaitu metode penentuan
kulaitas protein secara khemis berdasarkan pada pemecahan protein oleh enzim
proteolitik seperti pepsin, tripsin, khimotripsin, dan aminopeptidase
(Narasinga, 1978). Analisis ini memberikan gambaran berlangsungnya proses
pencernaan protein di lambung dan usus.
Enzim yang biasa
digunakan dalam percobaan adalah enzim pepsin yang merupakan golongan dari
enzim endopeptidase, yang dapat
menghidrolisis ikatan-ikatan peptida pada bagian tengah sepanjang rantai
polipeptida dan bekerja optimum pada pH
2 dan stabil pada pH 2-5. Enzim ini dihasilkan dalam bentuk pepsinogen yang
yang belum aktif di dalam getah lambung. Pepsin berada dalam keadaan inaktif sempurna
pada keadaan netral dan alkalis. Enzim ini bekerja dengan memecah protein
menjadi proteosa dan pepton (Del valle, 1981).
Analisis protein
secara in vitro terbagi atas dua
metode. Metode pertama adalah pepsin digest residue index (PDR) menggunakan
enzim pepsin sebagai penghidrolisis sampel protein. Sedangkan metode kedua
adalah pepsin pancreatin digest index yang menggunakan dua macam enzim yaitu
pepsin dan pancreatin. Pada kedua metode tersebut dibandingkan jumlah nitrogen
pada sampel dan pada residu sampel setelah dilakukan hidrolisis oleh enzim.
Peneraan jumlah
protein dilakukan dengan menentukan jumlah nitrogen yang dikandung oleh suatu
bahan. N total bahan diukur dengan menggunakan metode mikro-Kjeldahl. Prinsip
dari metode ini adalah oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat untuk
membentuk CO2 dan H2O serta pelepasan nitrogen dalam
bentuk ammonia yaitu penentuan protein berdasarkan jumlah N. Dalam penentuan
protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang
ditentukan. Akan tetapi teknik ini sulit sekali dilakukan mengingat kandungan
senyawaan N lain selain protein dalam bahan juga terikut dalam analisis ini.
Jumlah senyawaan N ini biasanya sangat kecil yang meliputi urea, asam nukleat,
ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, dan pirimidin. Oleh karena
itu penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein
yang ada. Kadar protein yang ditentukan dengan cara ini biasa disebut sebagai protein kadar/crude
protein (Sudarmadji, 1996). Analisa protein cara kjeldahl pada dasarnya dibagi
menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, destilasi dan titrasi.
Penentuan kandungan air dalam bahan makanan dapat
dilakukan dengan berbagai cara, dimana hal ini tergantung dari sifat bahannya.
Dalam percobaan, analisa kadar air ditentukan dengan metode pengeringan (Thermogravimetri).
Prinsipnya adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan,
kemudian menimbang bahan tersebut sampai berat konstan yang berarti semua air
sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah, akan tetapi memiliki berbagai
kelemahan. Diantaranya ialah:
v Bahan
lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap. Misalnya
alcohol, asam asetat, minyak aksim, dll.
v Dapat
terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap
lain. Contoh: gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami
oksidasi, dsb.
v Bahan
yang mengandung bahan yang mengikat air secara kuat sekali melepaskan airnya
meskipun sudah dipanaskan.
(Sudarmadji,
1996).
BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
2.1.
Alat dan Bahan
Alat-alat
yang digunakan pada percobaan ini adalah gelas ukur, tabung reaksi, penjepit
tabung, rak tabung, penangas air, dan lampu spiritus. Sedangkan bahan-bahan
yang digunakan untuk percobaan ini adalah putih telur, susu bear brand, NaOH
0,5N, CuSO4 0,1N, HCl, HNO3, NH4OH, HgCl2,
dan Pb asetat.
2.2.
Prosedur Kerja
A.
Uji Biuret
1. Diambil
sampel protein (putih telur dan susu bear brand) sebanyak 1 mL
2. Ditambahkan
1 tetes NaOH 0,5 N, kocok, kemudian tambahkan 2 tetes CuSO4 0,1N,
aduk tambahkan lagi 2 tetes CuSO4 jika tidak timbul warna
B.
Uji Xanthoprotein
1. Diambil
sampel (putih telur dan susu bear brand) sebanyak 1 mL
2. Ditambahkan
5 tetes HNO3 pekat, kemudian panaskan, catat warna yang terbentuk
didinginkan dan tambah NH4OH berlebih
3. Dilihat
perubahan yang terjadi
C.
Reaksi Pengendapan Protein dengan Asam
dan Logam Berat
1. Diambil
protein (putih telur dan susu bear brand) sebanyak 1 mL
2. Ditambahkan
3 tetes HCl pekat
3. Diambil
2 tabung reaksi, masing-masing isi dengan 1 mL sampel protein (putih telur dan
susu bear brand)
4. Ditabung
pertama tambahkan 3 tetes HgCl2 dan yang lain tambahkan 1 tetes Pb
asetat
5. Dilihat
perubahan yang terjadi
D.
Reaksi Koagulasi Protein
1. Diambil
protein (putih telur dan susu bear brand) sebanyak I mL
2. Di
panaskan sampai mendidih, lihat perubahan yang terjadi
BAB IV
DATA PENGAMATAN
DAN PEMBAHASAN
3.1. Data Pengamatan
v Uji
Biuret
No.
|
Percobaan
|
Hasil Pengamatan
|
1.
2.
|
Putih telur
1 mL + 1 tetes NaOH
Putih telur
1 mL + 1 tetes NaOH + CuSO4
Susu bear
brand + 1 tetes NaOH
Susu bear
brand + 1 tetes NaOH + 2 tetes CuSO4
|
Warna tetap ( putih keruh)
Warna biru
Warna tetap putih telur
Warna biru dan menghasilkan
warna ungu ada endapan putih.
|
v Uji
Xanthoprotein
No.
|
Percobaan
|
Hasil Pengamatan
|
1.
2.
|
Putih telur 1 mL + 5 tetes HNO3 sebelum dipanaskan
Setelah dipanaskan, didinginkan + NH4OH
Susu bear brand 1 mL + 5 tetes
HNO3 sebelum dipanaskan
Setelah dipanaskan, didinginkan + NH4OH
|
Warna putih susu ada endapan
Warna kuning endapannya naik ke
atas dan lebih cair
Warna putih krim pekat
Warna kuning positif (+) adanya
ikatan benzena
|
v Reaksi
Pengendapan Protein dengan Asam dan Logam Berat
No.
|
Percobaan
|
Hasil Pengamatan
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
|
Putih
telur 1 mL + 3 tetes HClpekat
Susu
bear brand 1 mL + 3 tetes HCl pekat
Putih
telur 1 mL + 3 tetes HgCl2
Putih
telur 1 mL + 1 tetes Pb asetat
Susu
bear brand 1 mL + 3 tetes HgCl2 dan Pb asetat
|
Warna putih ada endapan
Warna putih susu pekat
Warna putih mengendap
Warna putih mengendap
Warna putih susu pekat
|
v Reaksi
Koagulasi Protein
No.
|
Percobaan
|
Hasil Pengamatan
|
1.
2.
|
Putih
telur 1 mL dipanaskan
Susu
bear brand 1 mL dipanaskan
|
Warna berubah lebih cair dan
padat
Warna susu tetap
|
3.2. Pembahasan
Pada percobaan praktikum
protein ini dilakukan dengan uji biuret, uji xanthoprotein, reaksi pengendapan
protein dengan asam dan logam berat, serta reaksi koagulasi protein.
Berdasarkan hasil data pengamatan yang diperoleh dari setiap uji yang dilakukan
baik uji biuret, uji xanthoprotein, reaksi pengendapan dan koagulasi, sampel
protein yang digunakan putih telur dan susu bear brand, di dapat bahwa putih
telur lebih cepat mengalami kerusakan di bandingkan dengan susu bear brand.
Hal ini disebabkan karena
adanya denaturasi. Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau
modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein
tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen. Karena itu, denaturasi dapat
diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidrofobik,
ikatan garam dan aterbukanya lipatan atau wiru molekul protein. Protein yang
terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul bagian dalam yang
ersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke
dalam. Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH
isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan
bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik, sudut putaran optis
larutan protein juga akan meningkat.
Pada percobaan yang
dilakukan ada dua jenis ikatan yaitu pada uji biuret mengandung ikatan peptida
karena pada saat penambahan larutan CuSO4 pada sampel protein menghasilkan
warna ungu. Sedangkan pada uji xanthoprotein mengandung ikatan benzena karena
pada saat penambahan larutan NH4OH pada sampel protein menghasilkan warna
kuning, dengan ini dinyatakan positif (+) adanya ikatan benzena.
BAB V
SIMPULAN
Berdasarkan
tujuan dan hasil pengamatan maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1.
Protein merupakan polimer kondensasi
asam amino dengan penghilangan unsure air dari gugus amino dan gugus karboksil.
2.
Pada percobaan ini ada dua jenis ikatan
yang terdapat pada protein yaitu ikatan peptida dan ikatan benzena.
3.
Sampel protein yang cepat mengalami
kerusakan yaitu putih telur.
4.
Denaturasi merupakan suatu perubahan
atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul
protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen.
DAFTAR PUSTAKA
Anna Poedjiadi, 1994. Dasar-Dasar Biokimia.
Penerbit UI-Press: Jakarta.
Del
Valle, F.R. 1981. Nutritional Qualities
of Soya Protein as Affected by Processing. JAOCS. 58 : 519
Lehninger.A.L, 1995. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta
Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College.
Muchtadi, 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB
Bogor.
Narasinga, Rao. 1078. Analysis In Vitro methode for Predicting the Bioavailability of Iron
From Food. The American Journal of Clinical Nutrition.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1996. Analisa
Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty: Yogyakarta.
Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi.
Penerbit Gramedia: Jakarta.